酸味のやわらかい梅干しを作りたいなら、氷砂糖を加える方法が候補です。
パルシステムには、梅に対して塩13％・氷砂糖10％の配合が公開されています。
砂糖を使っても酸味がなくなるわけではありません。
塩を自己流で減らさず、熟した梅と決められた工程を使いましょう。
酸っぱさをやわらげる梅干し｜氷砂糖を使う材料
パルシステムの氷砂糖を使う梅干しの配合です。
梅1kgで仕込む場合は元レシピの3分の1量になります。
| 材料 | 梅1kgで作る量 |
|---|---|
| 黄色く熟した梅 | 1kg |
| 塩 | 130g（梅の13％） |
| 氷砂糖 | 100g（梅の10％） |
| 35度以上の焼酎 | 1/4カップ |
酸や塩に強い容器、落としぶた、重石、干しざる、保存容器も必要です。
梅が青く硬ければ、元レシピの追熟の説明を確認します。
仕込みから土用干しまでの流れ
- 道具と容器を清潔にし、梅を洗ってへたを除き、水分を十分に拭き取る。
- 梅に焼酎をまぶす。塩と氷砂糖の約3分の1を混ぜ、梅と交互に容器へ重ね、落としぶたと重石を置く。
- 2〜3日して梅酢が上がったら残りの氷砂糖の半量を加え、さらに2〜3日後に残りを加える。梅酢に浸かったら重石を減らす。
- 漬けて約1か月後の土用のころ、晴天の続く時期に干す。3日を基本に干して表裏を返し、1・2日目の夜は室内へ、3日目は夜露に当てる。乾き具合と皮の状態を見て仕上げる。
配合と工程は一組です。
重石で梅酢を上げてから干すため、梅の皮が乾いたら完成と日数だけで決めず、下の仕上がりの目安まで見て進めます。
特に糖や塩の配合だけを別のレシピへ当てはめないようにしてください。
氷砂糖を一度に全部入れず、段階を分ける
梅1kgなら氷砂糖は合計100gです。
最初に約3分の1を塩と混ぜて梅と重ね、残りを二回に分けて加える流れです。
最初の投入後2〜3日ほどで梅酢が上がったら残りの半量、さらに2〜3日後に残りを加えます。
配合の数字だけを見て初日に全部入れるのではなく、工程まで一組で使います。
氷砂糖を用意するなら、クリスタルタイプの袋入りがあります。
こちらは1kg入りですが、本文の梅1kgの配合で使う氷砂糖は100gです。
袋の全量を入れず、量って分けて加えます。
重石と水分の拭き取りは、甘さの調整と別の大切な工程
梅のなり口も含めて水分を十分に拭き取り、清潔な道具で仕込みます。
重石は梅と同じ重さから1.5倍が準備量の目安で、梅酢が実にかぶるまで上がったら半分に減らす工程です。
熟度や実の状態でも扱いが変わるため、元レシピの説明と合わせて進めましょう。
砂糖を使ったから保存条件を省ける、という意味ではありません。
土用干しは、天気と実の状態を見て進める
基本の案内は三日かけて表裏を3〜4回返し、一・二日目は夜に室内へ、三日目は翌朝まで夜露に当てる流れです。
実の大きさや天気で二日で干し上がることもあるため、日数だけでなく表面が乾き、皮を薄くつまめる状態を目安にします。
地面へ直接置かず、風通しのよい場所で清潔に扱いましょう。
梅雨が長引いて干せない場合は、梅酢に漬けたままの「梅漬け」という方法も紹介されています。
梅干しにする場合と仕上がりが違うので、無理に雨の中で干さず、どちらにするか元レシピの案内から決めます。
すでに漬けた梅干しを甘くする方法とは別
この配合は生の梅から仕込む方法です。
買った梅干しの塩抜きや、はちみつへ漬け直す方法とは材料・保存条件が違います。
「甘い」と「塩分が低い」も同じではないため、完成品を選ぶ場合は栄養成分と保存表示を確認しましょう。
はちみつで作るなら冷蔵工程まで確認
減塩はちみつ梅干しは、塩5％・はちみつ15％の別配合です。
冷蔵へ移す工程を含むため、氷砂糖の代わりにはちみつを同量足す方法として扱わないでください。
はちみつを使った食品は1歳未満の子どもには与えません。
保存しやすい量から作る
梅1kgでも容器と干す場所が必要になります。
仕込み後の温度管理、冷蔵庫の空き、干す時期を先に考え、無理なく管理できる量を選びましょう。
異常がある梅干しを「加熱すれば食べられる」と判断せず、食べ切る前提で衛生的に扱います。
ほかの漬物も家庭で作りたい人は、干さずに漬ける大根の工程も比べられます。
梅の配合を他の野菜へ転用せず、材料ごとの手順で選びましょう。
