長野のたけのこ汁の作り方｜根曲がり竹とサバ缶の材料・手順

北信のたけのこ汁は、根曲がり竹とサバの水煮缶を使う味噌汁です。
大きな孟宗竹のたけのことは違い、笹の若い芽を使います。
サバ缶に加え、玉ねぎ、豆腐、卵などを合わせる作り方があり、具の組合せは家庭でも異なります。

長野のたけのこ汁の材料｜根曲がり竹とサバ缶で4人分

上は、飯山市食の風土記編集委員会のレシピをもとにした4人分の配合です。
味噌やサバ缶の塩分、缶の大きさには違いがあるので、味噌は一度に全量を入れず味を見て調整します。
市販の水煮や塩漬けを使う場合は、生の根曲がり竹と同じ下処理ではなく、その商品の説明を優先してください。

生の根曲がり竹は、皮をむいた後に節の近くの硬い部分を除きます。
柔らかい先端と根元では状態が違うため、同じ長さに切ることよりも、食べたときに筋が残らない部分を使うことを優先します。
収穫後の時間で状態も変わるので、生を買った日は早めに下処理と調理を進めます。

サバの水煮缶の汁にも旨味があります。
JAグリーン長野の淡竹を使う別レシピでは、身を軽くほぐし、汁ごと鍋へ加える方法を紹介しています。
上の配合へ取り入れる場合も、缶の塩分を含むため、味噌は最後に少しずつ足して味を決めると濃くし過ぎずに済みます。

サバを細かく混ぜ続けると身が崩れるので、塊を残したい人は軽くほぐす程度にします。
水煮と味噌煮では味の付いた量が違うため、缶詰の種類を入れ替えて同じ味になるとは考えない方が作りやすくなります。

生の根曲がり竹は初夏が中心で、農林水産省の紹介では5〜6月が収穫の時期です。
時季を外す場合は瓶詰め、水煮、塩漬けなどを探す方法があります。
塩抜きの要否、開封後の保存、使える量を商品表示で確認しましょう。

生の根曲がり竹を通販で探すときの比較用に、山形県産500gの商品情報も確認できます。
長野県産ではなく、季節商品なので在庫・発送時期を読んでから選んでください。

北のデリシャス

ポチップ

材料表の500gは、生の根曲がり竹を使う配合です。
市販の加工品は皮や硬い部分を除いた状態で、さらに漬け汁の重さが含まれる商品もあります。
総重量と固形量を分けて読み、塩漬けなら塩抜きの指示を先に確認します。

季節外の家庭料理として作る場合は、水煮の食感や塩分に合わせて煮る工程を調整します。
生と同じ香りを完全に再現するというより、たけのことサバの組み合わせを楽しむ作り方として選ぶと無理がありません。

この料理は北信と新潟県上越にも伝わります。
「北信は赤味噌、中信は白味噌」と県内を一律に分ける根拠はなく、家庭の味付けには幅があります。
たけのこ汁を食卓の汁物にしたら、主食にはそばやおやきなどを組み合わせられます。
旅行で食べる料理を探す人も、地域と食べ方で候補を比べられます。